High tea, storia del rito del te nell’epoca vittoriana inglese

Breve storia dell’High tea
Quando si parla di “high tea” molti pensano erroneamente al tradizionale the delle 5, accompagnato da biscotti e focaccine: un high tea è molto di più!

Si distingue dal “low tea”, servito su tavolini piccoli bassi e consumato seduti in poltrona o sul divano, poiché vengono servite numerose specialità dolci e salate su alti (high, appunto) tavoli a buffet.

Tra 600 e 700

Prima dell’introduzione di tè in Gran Bretagna, l’inglese aveva due pasti principali, colazione e cena. La colazione era birra, pane e carne di manzo. Durante la metà del XVIII secolo, la cena per le classi superiori e medie non era servita prima delle 20:30/21.

E’ probabile che la tradizione del te’ pomeridiano sia iniziata in Francia già alla metà del XVII secolo, mentre in Inghilterra la fortuna del te’ come bevanda di largo consumo si deve alla regina Anna (1665-1714) che lo preferiva come bevanda per la colazione.

Nel 1717 Thomas Twining cambiò la destinazione di un locale pubblico di sua proprietà riservato alla vendita e alla degustazione del caffè (“coffee house”) per farne un luogo dove si poteva andare a bere un buon tè.
Ma mentre una vera signora non avrebbe messo mai piede in una ‘coffee house, destinata agli uomini, tutte le dame invece si precipitarono a frequentare il nuovo “tea room”.
Alla metà del ‘700 più di 500 case da tè nella sola Londra servivano questa bevanda proveniente dalle colonie orientali a tutte le ore.

L’eta’ vittoriana e il rito dell’high tea

Per la tradizione del tè pomeridiano dovremo però attendere l’800: alcuni sostengono che  il rito del tè delle 5 venne inaugurato dalla regina Vittoria il giorno della sua incoronazione (1838) nei salotti di Buckingham Palace.
Infatti prendere il tè era vietato alla giovane Principessa Vittoria: la sua istitutrice si rifiutava di farle bere la bevanda in tutti i momenti della giornata come era uso in Inghilterra.
Si dice che quando fu incoronata Regina una delle prime cose che ordinò fu “una tazza di tè”.

Fu più probabilmente Anna Maria, settima duchessa di Bedford ad istituire attorno al 1840 l’usanza dell’ afternoon tea.

Capitò che la duchessa, durante una vacanza nella sua dimora di Belvoir Castle, colta da un certo languorino nel tardo pomeriggio (la cena non sarebbe stata servita prima delle 21) chiese alla sua cameriera di portarle nel suo salottino del tè e un vassoio con pane e burro e pasticcini. Piano piano cominciò ad invitare nel suo salotto gli amici più cari fino a che questa abitudine estiva, praticata all’ inizio solo nei salotti di Belvoir Castle, acquisto così tanta popolarità che la duchessa la portò anche a Londra.
Questo rito si consolidò poi per tutto il XIX secolo, soprattutto nei salotti aristocratici e in Hotel prestigiosi.
Sinonimo di eleganza, verso il 1910 venne sostituito dal più mondano tè danzante dove la bevanda fumante veniva consumata tra un ballo e l’altro.

Questa usanza si diffuse anche tra le classi borghesi e lavoratrici della “rivoluzione industriale”, che alle 17 rientravano a casa da fabbriche, negozi e uffici: per rifocillarsi mettevano in tavola tramezzini, carne salata, sottaceti, biscotti e panini accompagnati da conserve di frutta, serviti direttamente sul tavolo da pranzo (detto “high table”).
Questo pasto, consumato bevendo tè (che nel frattempo era diventato più economico), finì per sostituire la cena: ecco spiegata anche l’usanza britannica di cenare tra le 17 e le 18!

L’high tea è quindi un fenomeno di costume squisitamente vittoriano, strettamente legato alle trasformazioni economiche e all’ascesa dei ceti sociali medi e borghesi che caratterizzarono l’Inghilterra della seconda metà dell’800.

Gastronomia vittoriana e aneddoti

L’EARL GRAY è considerato il the vittoriano per eccellenza. Il conte Charles Grey, (1764 – 1845) fu Primo Ministro del Regno Unito dal 1830 al 1834,  periodo durante il quale si battè fortemente per la Riforma del 1832. La leggenda vuole che al Conte fu regalato da un mandarino cinese un tè nero con olio di bergamotto, da cui il nome del tè Earl Grey.

Il tipo di tè più appropriato per il consumo pomeridiano (“low tea”) era invece il DARJEELING, proveniente dall’India. Per preservarne la fragranza esotica si beveva al naturale o con succo di limone, ma mai con il latte, con il quale venivano invece serviti tutti gli altri tipi di te’.

Gli SCONES sono piccoli panini al latte che venivano serviti tiepidi, divisi a metà e farciti a piacimento con panna montata (whipped cream), confetture e frutta fresca o sciroppata. Erano considerati una prelibatezza sofisticata e più “aristocratica” rispetto ai BRITISH MUFFINS, preparati dalla classe operaia e dalla servitù con pane raffermo lavorato con avanzi di biscotti e patate in sostituzione degli scones che prevedevano ingredienti costosi come il “fior di farina”.

Gli SHORTBREAD, i saporiti biscotti ricchi di burro e vaniglia, hanno origine già nel Medioevo in Scozia: erano una leccornia riservata solo alle feste, come  nascite, matrimoni e il Capodanno. Questa specialità regionale si diffonde capillarmente in tutta l’Inghilterra solo nel periodo vittoriano, quando la regina e il principe Alberto acquistano il castello di Balmoral in Scozia: dai loro soggiorni riportano a Londra l’usanza di gustare quotidianamente questi friabili e lussuriosi biscotti insieme al te’.

Il LEMON CURD è una conserva ricca e morbida a base di limone, zucchero, burro e uova, che rispecchia perfettamente l’amore per i gusti pieni e carichi del periodo vittoriano. Il limone era un prodotto d’elite, che solo chi poteva disporre di una limonaia, una garden house o una serra poteva permettersi: è per questo motivo che la limonata ed ogni altro prodotto a base di questo profumato agrume, spesso abbinato alla lavanda, divennero di gran moda tra le signore dell’alta società!

I SANDIWCH CON CRESCIONE traggono origine dalla tradizione più modesta dell’ high tea delle classi medie e operaie.
Mazzetti di crescione potevano essere acquistati in ogni angolo di Londra da venditori ambulanti per pochi centesimi e spesso due fette di pane nero spalmate di burro con qualche foglia di quest’erba piccantina erano l’unico accompagnamento al tè che un operaio vittoriano poteva permettersi.

Le classi sociali più elevate non si sottraevano al consumo di sandwich al crescione, aggiungendo nella farcitura tacchino o salmone affumicato, gamberetti o formaggio cheddar e cetrioli freschi.

Nei secoli XVII e XVIII gli unici lieviti conosciuti erano quelli derivati dalla birra, che però avevano numerose limitazioni e la cui azione era molto inibita da ingredienti come zucchero e uova: tra
la fine del ‘700 e gli inzi dell’800 comparsero le prime polveri lievitanti, che nel periodo vittoriano iniziarono ad essere prodotte dalle industrie chimiche su larga scala e ad essere diffuse ed economiche.

Divennero allora molto popolar, nelle case patrizie come in quelle del ceto medio, i dolci e le torte lievitati, come le SPONGE (tipo il nostro Pan di Spagna) e i PLUM CAKE, che proponiamo in un’originale variante con cacao e zucchine novelle riportata in un ricettario del 1886.

Tea-etiquette : il galateo del te’ vittoriano

Sia che fosse servito in una casa dell’alta borghesia o in una più modesta dimora della classe media, l’high tea era un momento estremamente formale, in cui la padrona di casa e i suoi ospiti facevano sfoggio di buon gusto, educazione e sobria convivialità.

Tutto, dalla preparazione stessa del te alla disposizione del buffet all’utilizzo dei servizi, era regolato da una prassi ben precisa e dalla rigorosa etichetta vittoriana: insomma…il tè era tutto fuorchè una pausa di relax come lo intendiamo oggi!

Ecco i passaggi per preparare in modo impeccabile un tè “victorian style”: l’acqua veniva fatta riscaldare in un bollitore e poi passata nella teiera, dove era fatta girare per intiepidirla tutta. Poi veniva versata di nuovo nel bollitore per essere scaldata ancora.
Nel frattempo il tè in foglie veniva messo direttamente nella teiera, nella misura di un cucchiaino per ogni commensale e uno per la teiera stessa. Questa veniva poi riempita d’acqua e tenuta calda con una copertina speciale per diversi minuti.

L’infuso veniva poi filtrato sopra la tazza con un apposito colino.

Il rito del tè vittoriano prevedeva anche altre diverse regole, ad esempio il piattino doveva essere sempre appoggiato sul tavolo o sulle ginocchia e la tazza avvicinata alla bocca per bere ad ogni sorsata e poi appoggiata di nuovo sul piattino. Il tavolo che accoglieva teiera e tazze doveva ospitare anche i piattini con i biscotti secchi e al burro, il pane e marmellata, le varie pietanze salate come prosciutto e formaggio ed altre bevande quali limonata e cioccolata.

Servire cioccolata e tè con la panna era stato di gran moda in epoca georgiana per poi passare come gesto frivolo e poco elegante nel periodo Regency.

Era anche poco elegante mangiare troppi biscotti o dolcetti o mettere troppo zucchero.

Le tazzine dovevano essere tutte uguali e intonate alla teiera e quindi bisognava pianificare in anticipo gli invitati al tè perché non si verificassero spiacevoli disguidi

Ci sono prescrizioni persino su come impugnare correttamente la tazza e sull’uso del cucchiaino:

– mai stringere con tutte le dita il manico della tazza  né prendere la tazza da sotto, con il palmo della mano
– il mignolo và tenuto leggermente scostato e sollevato
– il tè và girato con movimenti non circolari, ma con spostamenti verticali perpendicolari a chi beve
– sistemare il cucchiaino dopo l’uso sul bordo del piatto o chiedere ad un domestico di portarlo via

Mai tenere il cucchiaino nella tazza, soprattutto quando si beve!

Latte o limone?

Il tè in epoca vittoriana è servito sempre con il latte, unica eccezione per il darjeeling indiano, che si gusta naturale o con l’aggiunta di una sottile fetta di limone (mai spremere il succo direttamente in tazza da uno spicchio!).

Chi versa nella tazza il latte prima del tè è considerato un sempliciotto, dato che spesso non riesce ad evitare antipatiche “fuoriuscite” e il riempimento della tazza “al bordo” quando aggiunge il tè: una vera cafonata!

Una lady vittoriana raffinata e ben educata riempie mezza tazza con il tè, al quale aggiunge poche gocce di latte, quel tanto che basta per  velarlo e renderlo “perlaceo”.